31 Januar 2008

Karottenauflauf mit Verbindung zur Ingwerwurzel

Frischer, herzhafter Auflauf mit Ingwerbetonung. Die richtige Medizin zur Grippezeit und bestens geeignet als Weckruf für den Frühling.



Rezept für 10 personen

    700 g Kartoffeln
    700 g Karotten
    350 g Joghurt
    350 g Ei
    300 g Zwiebel
    100 g Mehl
    Salz, Ingwer frisch, Pfeffer schwarz geschrotet
    Öl


Kartoffel 20 Minuten dämpfen (sollen halb durch sein) und anschließend auskühlen lassen

Kartoffel und Karotten grob reiben. Ingwer fein stifteln oder reiben und die Zwiebel fein würfelig schneiden.

Joghurt, Eier und Mehl verrühren, die Kartoffel, Karotten, Zwiebel und Ingwer zugeben und gut vermengen. Abschmecken und in eine gefettete Form füllen und bei 170°C Heißluft 20 Minuten backen (im Rohr bei 190-200°C).

Etwas abkühlen lassen und portionieren.

Mahlzeit

28 Januar 2008

Bohnen mit gurken zum salat

Bohnen mit dem frischen geschmack der gurke ist eine nicht auszuschlagene kombination. Die roten fäden die wie plastik aussehen entspringen nicht der momentan aktuellen molekularküche sondern sind chilifäden von der firma kotanyi. Machen sich als garnierendes beiwerk recht gut haben aber mit der schärfe allgemeiner chilis nichts gemein.



Rezept für 10 personen

    1600 g salatgurke
    800 g indianer-, kidneybohnen aus der dose
    200 g zwiebel grob gewürfelt
    essig, olivenöl, senf, knoblauch
    chili, salz, dill

Gurken schälen
-der länge nach halbiere
-kerninereien entfernen
-in scheiben schneiden
-bohnen zugeben
-zwiebel mit etwas öl andünsten
-mit essig ablöschen
-senf zugeben
-mit salz, chili, knoblauch und dill abschmecken
-damit den salat anmachen

25 Januar 2008

Mariahilf oder das böse glutamat

Blog-Rallye: Umami 2008
Molekularblog startet eine umamiralley mit unbekanntem ziel, da muß man doch einfach auch mitmachen. Unbeliebtes thema, aber rann an die sache.

Mononatriumglutamat, in vielen lebenmitteln von natur aus vorhanden und deshalb auch so geschätzt. Kaum geht es aber um das pülverchen an sich ist der teufel los.

Die erwähnung des salzes in foren führt zu erheblichen zündstoff und nicht endenden threads.

Geschmacksverstärker? Ich doch nicht.

D
ie zugabe von pilzen, reifen tomaten, vergorenen fischsoßen ist keine debatte, denn das ist ja ganz was anderes, schließlich was natürliches.
Frage dabei ist, was natürlich und was nicht.

Sagt ja keiner das es überall reingekipt werden muß, weils ja ohne nach nix schmeckt.
Es ist wie salz oder kräuter eine geschmacksgebende zutat. Der sinnvolle umgang mit diesem medium machts aus und vor allem, wenn man mit reinem glutamat arbeitet, die dosis.
Salz in übermaß genossen ist auf die dauer schädlich und wie bei so vielen liegt gift und genuss gleich nebeneinander.
2-3 muskatnüsse können einen ins jenseits befördern.
Das in der italienischen küche häufig verwendete oregano ist als ätherisches öl giftig.

Was beiweitem, durch die oft sinnlose diskussion über geschmacksverstärker, übersehen wird ist das unser tägliches essen immer öfer überwürzt wird.
Wer weiß denn noch wie gedämpftes gemüse ohne salz schmeckt?
Da kommen wieder ganz neue genüsse zum vorschein.

Somit warum nicht zu natriumglutamat, ein vertrautes mariahilf wenn´s nicht so schmeckt wie ich mir das vorstelle.
Nur halt mit
hirn und verstand!

Weitere links zum selbststudium
wikipedia
eufic
psychologie des essens

24 Januar 2008

Hühnersalat mit linsen

Bestreut mit frittierten ingwerstreifen, gesehen bei kulinari katastrophalia und hier probiert.
Linsen sind sehr eiweiß- und zinkhältig und werden viel zu wenig gegessen, desseswegen hier die kleinen kontaktlinsen in kaltem zustand.


Rezept für 10 personen

    300 g linsen grün
    500 g hühnerfleisch gekocht
    salz
    essig
    etwas gemüsebrühe oder geflügelbrühe
    500 g tomaten
    Ingwer frisch
    olivenöl

Linsen 2-3 stunden in kaltem wasser einweichen
-wasser abschütten
-20 minuten dämpfen
-auskühlen lassen
-hühnerfleisch würfelig schneiden
-mit den linsen, essig, salz und brühe gut durchmischen
-ziehen lassen
-ingwer in streifen schneiden
-mit olivenöl fritieren(nicht zu lange da der ingwer sehr schnell bitter wird)
-durch ein sieb seihen
-olivenöl auffangen und ja nicht weggeben(super ingweröl)
-tomaten würfelig schneiden
-zum hühnersalat geben
-durchmischen
-anrichten
-mit ingwer bestreuen

22 Januar 2008

Der molekularpunkt

Wie sich das meer bei moses teilte, so gehen im moment die meinungen über die molekularküche auseinander. Was ist falsch daran wenn man sich mit lebensmittelphysik und -chemie auseinandersetzt? Die meisten sachen die ach so neu daherkommen sind ein alter hut und für wenig geld um die nächste ecke im laden zu haben.
Schon mal die zutatenlisten von so manchen produkten nachgelesen?
Alginate und viele andere zusatzstoffe dürften dann keine neuigkeit mehr sein.

Vieles was adria und co in ihren küchen zelebrieren ist in der lebensmittelindustrie gang und gäbe. Demjenigen der sich genauer darüber informieren will lege ich das buch panschen erlaubt von udo pollmer und monika niehaus ans herz. Es zeigt auf sehr interessante art auf was alles nötig ist um in großer menge zu produzieren.

Die molekularküche hat das kochen nicht neu erfunden, sie probiert nur andere wege um an ein gutes oder besonderes produkt zu kommen, oder nimmt alte kochtechniken wieder auf.
Ohne mit dem essen zu spielen, was einige so verurteilen, würde sich nichts mehr weiter entwickeln. Denn es braucht nicht viel um ein essen zu kochen das nicht mehr können muß als den organismus am leben zu halten.

Klar die molekularen freunde treiben es bis zur spitze und machen eine riesen show damit. Aber es muß ja schließlich keiner hingehen und es wird auch niemand gezwungen davon zu kosten. Die "normale" küche stirbt wegen ein paar neuerungen ja nicht weg und in so manchem gutbürgerlichen gasthaus regt sich auch keiner wegen fertigsuppen, tk-pommes oder sonstigen convenienceprodukten auf.

Ich finde es schön neue sachen zu sehen, lächle darüber oder habe was dazugelernt, ist doch gut.
Und dann gehe ich her, stell mich in die küche und koche mein eigenes süppchen.

21 Januar 2008

Kartoffel-gemüsegröstl

In anlehnung an das fleischige tiroler gröstl eine gemüsige und würde sagen gleichwertige variation dessen.


Rezept für 10 personen

    2000 g Kartoffeln(speckig)
    500 g sellerie
    500 g karotten
    500 g zucchini
    500 g weißkraut
    500 g zwiebeln
    olivenöl
    salz, pfeffer, lobeerblätter,kümmel, majoran

Kartoffel schälen
-der länge nach halbieren
-20 minuten dämpfen
-auskühlen lassen
-grob blättrig schneiden
-karotten, sellerie und zucchini in mundgroße scheiben schneiden
-zwiebel und kraut in grobe streifen schneiden
-karotten und sellerie mit etwas wasser leicht dünsten(sonst wird es zu trocken)
-kartoffel mit fett und kümmel in einer heißen pfanne goldbraun anrösten
-in einer zweiten pfanne zwiebel und kraut anrösten
-karotten und sellerie zur zwiebel-krautmischung
-kurz mitrösten
-zu den kartoffeln geben und durchmischen
-würzen(lorbeer mit dem mörser zerkleinern)

Warum nicht alles in einer pfanne machen?
Kartoffel brauchen ihre zeit bis sie schön knusprig sind, also kämen diese als erstes rein. wenn ich aber danach die restlichen zutaten zugebe kommt wieder feuchtigkeit rein und außerdem muß ich öfter durchrühren, was mir die kartoffel irgendwann übel nehmen und aus rache zerbröseln. Das endprodukt wäre gerösteter kartoffelbrei mit gemüse.
Sellerie und karotten eignen sich fürs rösten nur bedingt. Einfach etwas andünsten und dann noch kurz mitrösten. Gute optik, optimaler geschmack.

17 Januar 2008

Fluffiger kasknödel


Ob käserestl verwerten oder weil der gusto auf knödel in einem erwacht. Diese knödel erfüllen jede voraussetzung, eine leckere runde sache die in eine suppe gesetzt werden will.

Rezept für 10 personen

    650 g knödelbrot
    salz, muskat, petersilie fein gehackt
    500 g schnittkäse(ob würzig oder mild ist geschmacksache)
    200 g zwiebel fein geschnitten
    öl
    650 g milch
    300 g ei

Käse fein würfelig schneiden
-mit den gewürzen und knödelbrot vermischen
-zwiebel mit etwas fett glasig dünsten
-mit milch aufgießen
-milch heiß werden lassen
-mit den eiern gleichmäßig über die knödelbrotmasse gießen
-etwas ziehen lassen
-leicht durchmischen
-abermals ziehen lassen
-knödel formen
-auf ein lochgitter geben und 20 minuten dämpfen
-ist man stolzer besitzer eines kombidämpfers die knödel bei 95°c 30 minuten dämpfen
-im wasser 15 minuten unter dem siedepunkt ziehen lassen

Fruchtig, gelber hühnersalat

Eine gute möglichkeit zwei fliegen mit einer klappe zu schlagen.
Da gekochtes hühnerfleisch benötigt wird, ist es das einfachste gleich eine klare hühnersuppe damit zu produzieren die entweder tiefgekühlt oder gleich auf jede erdenkliche weise weiterverarbeitet werden kann.
Sind reste von hühnerfleisch vom letzten gelage noch vorätig sind natürlich diese zu verwerten.



Rezept für 10 personen

    1200 g hühnerbrustfleisch oder auch andere teile
    ----------für die suppe--------
    300 g karotten
    300 g sellerie
    300 g lauch
    300 g tomaten
    10000 g wasser
    rosmarin, lorbeer, pfefferkörner, salz
    --------------------------------
    500 g mayQnaise
    200 g zwiebeln
    500 g ananas frisch oder aus der dose
    salz, pfeffer schwarz geschrotet, curry
    zitronensaft

Hühnerfleisch mit gemüse und gewürzen 10 minuten im druckkochtopf kochen
-fleisch herausnehmen- suppe abseihen und anderwertig verwenden
-auskühlen lassen
-zwiebel würfeln
-mit etwas flüssigkeit andünsten(da leichter verdaulich)
-auskühlen lassen
-mayQnaise mit curry und pfeffer glattrühren
-hühnerfleisch würfelig schneiden
-mit dem zwiebel zur mayQnaise geben
-ananas in würfel schneiden
-zu den restlichen zutagen geben
-mit etwas zitronensaft und salz abschnecken
-gut durchmischen
-ca. eine halbe stunde oder mehr gekühlt ziehen lassen

12 Januar 2008

MayQnaise

MaiQnaise
nur 24% fett


Nach dem Qiminaise schon am markt ist und ehrlichgesagt nicht unbedingt meinen geschmacksnerv trifft gibt es jetzt ein rezept für mayQnaise.
Hier ein vergleich.

100 g quiminaise
    kcal 227
    eiweiß 0,7 g
    fett 20,1 g
    kohlenhydrate 11,1 g

100 g mayQnaise

    kcal 244,7
    eiweiss 2,81 g
    fett 24,35 g
    kohlenhydrate4,06 g

Fazit, mayQnaise ist zwar kalorienhältiger dafür aber geschmacklich um längen besser.
Nachteil- gibts nicht im geschäft, somit selber machen.
Es wäre viel wichtiger mehr auf die qualität des sich zuführenden fettes zu schauen als auf die prozentangaben. Schließlich haben gummibären auch 0% fett und schlagen sich doch auf die figur. Fett ist nicht gleich fett und hat ohne frage einen wichtigen stellenwert in einer gesunden ernährung.
Mein ziel ist das ich nach dem essen aufstehen kann und fit bin und nicht erst ein schläfchen machen muß weil mein körper die ganze energie benötigt um das eben genoßene essen zu verdauen. Fett sparen ist kein problem, doch sollte man es damit bitte nicht übertreiben.

Das folgende rezept soll nicht dazu geeignet sein den antifettwahn zu unterstützen, sondern eine leichte aber doch geschmackliche alternative zu mayonnaise darstellen.
Rezept für 1000g mayQnaise
    350 g qimiq
    350 g sauerrahm/saure sahne 10%
    300 g mayonaise 50%
    salz

Qimiq glattrühren
-restliche zutaten zugeben
-gut durchrühren
-kalt stellen oder weiterverarbeiten

11 Januar 2008

Rotkraut-apfelrohkost

Typisches wintergemüse zur richtigen jahreszeit verrohkostet.
Ein ph-indikator zum essen, denn je nach bodenbeschaffenheit ist der kohlkopf rot oder blau. Schön um damit zu experimentieren und vor allem rumzuspielen. Bei der zugabe von essig(säure) geht die farbe ins rote, greift man zum natron(base) ist sie blau.


Rezept für 10 personen für eine variation in rot
    100 g Rotkraut/kohl
    salz
    sonnenblumenöl
    50 g äpfel
    preiselbeeren
    cayennepfeffer
    zitronensaft

Rotkraut feine streifen schneiden oder noch besser hobeln
-mit einem messer grob durchhacken so das ca. 1-2 cm lange streifen entstehen( so läßt sich das kraut leichter essen, gibt weniger sauerei)
-mit salz und öl durchkneten
-äpfel halbieren
-mit einem kugelausstecher entkernen
-stifteln
-zitronensaft, preiselbeeren, pfeffer und äpfel zum kraut geben
-leicht durchmischen
-etwas ziehen lassen

10 Januar 2008

Ofenkartoffel mit kräutertopfen


Minimaler arbeitsaufwand, feines ergebnis.

Rezept für 10 personen

    20-25 mittelgroße speckige kartoffel
    butter
    salz, kümmel
    ------kräutertopfen----------------
    250 g naturjoghurt
    750 g topfen/quark
    kräuter(optimal in frisch oder tk) nach geschmack
    salz, pfeffer schwarz geschrotet

Die geschälten kartoffel der länge nach halbieren
-auf ein mit backpapier ausgelegtes backblech geben
-mit etwas butter bepinseln oder besprühen
-salz und kümmel drüber
-bei 150°c heißluft 40-45 minuten backen(ober/unterhitze 180°c)

------------kräutertopfen-------------

Naturjoghurt mit dem topfen und den kräutern glattrühren
-würzen
-bis die kartoffeln fertig sind kalt stellen

!Bei den dünnhäutigen frühkartoffel kann man sich das schälen sparen. Einfach gut waschen und gut ist das und schmeckt vor allem anders. Auch ist es möglich aufgrund von akuten cholesterinproblemen olivenöl statt butter zu verwenden.

06 Januar 2008

Nudel-gemüselaufauf

Ein leckeres teilchen und vor allem schön saftig der nudelige auflauf.



Rezept für 10 personen

    300 g spiralnudeln
    1 l bechamelsoße
    500 g gemüse
    200 g zwiebeln
    200 g ei
    salz, pfeffer schwarz geschrotet, thymian, oregano,knoblauch, muskatnuß
    olivenöl
    300 g tomaten
    300 g bergkäse

Nudeln in salzwasser die halbe kochzeit kochen
-abschrecken
-zur etwas abgekühlten bechamelsoße geben
-zwiebel und gemüse mit etwas olivenöl andünsten
-ebenfalls zur bechamel geben
-eier zugeben
-würzen
-das ganze gut durchmischen
-in eine mit olivenöl ausgefettete form 3 finger dick ausstreichen
-mit tomatenscheiben belegen
-käse und oregano drüberstreuen
-im rohr mit heißluft 170°c 20 minuten backen(ober/unterhitze ca.200°c)

Fettstoff + flüssigkeit + mehl

Grundsoße aus der summe dreier teile.
Einmachsoßen sind einfach in der herstellung und wahre verwandlungskünstler und vielseitig einsetzbar.

Rezept für einen liter bechamel oder milcheinmachsoße

    100 g mehl
    50 g butter oder margarine
    1000 g milch
    salz, muskatnuß

Fett in einem kleinen topf zerlaufen lassen
-mehl zugeben
-gut durchrühren
-milch zum kochen bringen
-mit der mehl-fettmischung abbinden
-kurz aufkochen lassen
-weiterverarbeiten

Verwendbar für lasagne, aufläufe, zum gratinieren................

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Rezept für einen liter weißer einmachsoße
    60 g mehl
    30 g butter oder margarine
    125 g sahne/obers
    875 g gemüsebrühe
    salz

Fett in einem kleinen topf zerlaufen lassen
-mehl zugeben
-gut durchrühren
-gemüsebrühe und obers zum kochen bringen
-mit der mehl-fettmischung abbinden
-10 minuten auf kleiner flamme auskochen lassen
-weiterverarbeiten

Klasse soße für vegetarische gerichte als pilzsoße, gemüsesoße, kräutersoße........

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Rezept für einen liter dunkle einmachsoße
    80 g mehl
    40 g butter oder margarine
    1000 g gemüsebrühe
    kümmel gemahlen, salz

Fett in einem kleinen topf zerlaufen lassen
-mehl zugeben
-rösten lassen bis das mehl eine dunkelbraune farb angenommen hat
-gemüsebrühe zum kochen bringen
-mit der mehl-fettmischung abbinden
-weiterverarbeiten

Für deftige eintöpfe, beuschel...................

04 Januar 2008

Kürbiskernaufstrich

Bei blasenschwäche und prostataleiden alt bewährt.
Als arzeneipflanze 2005 ausgezeichnet.
Vitamin e reich.
Was so gesund ist gehört verkocht.
Für das folgende rezept allerdings nur die samen und das aus ihnen gewonnene öl.



Rezept für 10 personen

    125 g kürbiskerne
    400 g qimiq
    800 g topfen/quark
    125 g kürbiskernöl
    salz, pfeffer schwarz geschrotet, knoblauch

Kürbiskerne trocken rösten
-auskühlen lassen
-mit einem mörser oder küchenmaschine fein zerkleinern
-qimiq glattrühren
-topfen dazurühren
-öl, kerne und gewürze zugeben
-gut durchrühren
-gute halbe stunde kalt stellen
-mit einem dressiersack oder mit einem löffel auf teller anrichten

Vanilla-soße

Immer wieder eine schöne beigabe zu süßem. Ob diese speißen kalt oder warm genossen werden ist der tunke recht egal da sie sich spielend auf die umstände einstellt.
Diese vorliegende variation ist zwar ohne echte vanille dafür aber mit einem erfrischendem schuß sauerrahm.

Rezept für 10 personen

    1000 g milch
    90 g zucker
    40 g vanillepuddingpulver
    salz
    150 g sauerrahm/saure sahne

1/4 der milch mit zucker, vanillepulver und einer prise salz im kalten zustand verrühren
-den rest der milch zu kochen bringen
-mit der puddingpulvermischung abbinden
-kurz aufwallen lassen
-vom herd nehmen
-sauerrahm gut untermischen(die soße darf danach nicht mehr aufkochen, da sonst der sauerrahm ausflockt)

!will man eine kalte vanillesoße, einfach kaltstellen. Dabei aber eine plastikfolie drübergeben, so verhindert man das die soße eine haut bekommt, denn sie hat ja jetzt schon eine.

02 Januar 2008

Bärengeister


Ein nettes mitbringsel auf parties jeglicher art, vielleicht nicht unbedingt passend für eine feier der anonymen alkoholiker. Bitte die gäste darauf hinweisen das es das leckere gelee in sich hat. Gerade in der heißen jahreszeit kann sich die kombination kalt+zucker+alkohol verheerend auswirken. Geschmack geht je nach farbe richtung vodka-red bull.

Rezept für ca 2-3 250g gläser

    1 pk dr. oetker götterspeise rot, grün oder gelb
    100 g zucker
    400 g wasser
    100 g vodka
    gummibären nach optik

Wasser, zucker und götterspeisepulver erhitzen bis sich der zucker und das pulver aufgelöst haben(darf nicht kochen)
-vom herd nehmen
-auskühlen lassen
-vodka zugeben
-gummibärchen in die gläser füllen
-mit der noch flüssigen aber kalten geleemixtur auffüllen
-deckel drauf
-auf jeden fall 5 stunden, noch besser über nacht, gut kühlen