29 Juni 2008

Kichernde Erbsen-Tomatensalat

Im hinteren Winkel des Vorratskasten eine halbe Packung Kichererbsen gesichtet und da noch nicht abgelaufen eingeweicht und daraus mit ein paar Tomaten und Zwiebel den folgenden Salat gerichtet. Passend zu den grade herrschenden schwülen Temperaturen.



Rezept für 10 Personen

    400 g Kichererbsen
    800 g Tomaten
    200 g Zwiebel geschält
    Olivenöl
    Zitronensaft
    Salz, Pfeffer
    Schnittlauch

Kichererbsen 12 Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen
-Erbsen abschütten
-im Druckkochtopf in einem Durchschlag unter Druck 15-20 Minuten dämpfen
-noch warm mit Olivenöl und Zitronensaft marinieren
-Tomaten und Zwiebel grob würfelig schneiden
-mit Salz und Pfeffer abschmecken
-geschnittenen Schnittlauch drüberstreuen
-Mahlzeit

27 Juni 2008

Grillsoßen die Klassiker Teil 3 Knoblauchsoße

Eine Soße die aus geruchstechnischen Gründen besser gemeinsam in Gesellschaft gegessen wird. Ein nachträgliches Weggehen sollte da eher vermieden werden. Super Soße zu Folienkartoffel, Lamm, Schweinefleisch, gegrilltem Zucchini......



Rezept für 1 kg Soße

    500 g Naturjoghurt
    500 g Topfen/Quark
    Knoblauch (unbedingt frisch)
    Dill, Salz
    Schale und Saft einer halben Zitrone

Joghurt und Quark miteinander glattrühren
-Knoblauch schälen
-mit einer feinen Reibe reiben
-ebenso die Zitronenschale
-Zitrone auspressen
-und alles zur Topfenmischung geben
-mit Salz und Dill abschmecken


Fortsetzung folgt

Grillsoße 1 Senfragout
Grillsoße 2 Rot&Heiß

25 Juni 2008

Die Zwiebel die aus dem Ofen kam

Wenn der Ofen schon einmal aufgeheizt ist, warum ihn nicht gleich noch weiterbenutzen.
Ein paar ungeschälte Zwiebel genommen und auf einen Gitterrost in den noch heißen Ofen geschoben, Temperatur auf 150°C Umluft runtergeschraubt und 30-60 Minuten (je nach Größe der Zwiebel) gebacken. Nach 30-45 Minuten mit einem Schaschlikspieß kontrollieren ob die Zwiebelfrucht schon gar ist. Danach auskühlen lassen und in diesem Zustand die Schale entfernen. Heraus kommt eine in ihrem eigenen Saft gegarte Zwiebel. Das hat einen ganz eigenen Geschmack und auch Konsistenz.



Verwendbar als Zwiebelgemüse oder püriert als Beigabe zu Soßen oder Suppen (hebt sich ohne den Geschmack zu verändern einige Tage im Kühlschrank).
Mit Knoblauch kann Gleiches gemacht werden, auch dieser bekommt einen eigenen Geschmack und lässt sich vor allem leichter schälen.

Also beim nächsten heißen Ofen rein mit Zwiebel und Knoblauch.
Bei würzigen Speisen die um die 150°C gegart werden kann natürlich die Zwiebel gleich mitgeschoben werden.

23 Juni 2008

Grillsoßen die Klassiker Teil 2 Rot&Heiß



Eine feurig (je nachdem wie viel Chili genommen wurde) und gleichzeitig sehr fruchtige Grillsoße. Gerade für Koteletts oder Ripperl gut geeignet.
Auch diese Soße ist schnell gemacht und ein Feuer im Mund damit schnell entfacht.

Rezept für 1 kg Soße

    300 g Zwiebel geschält
    200 g eingelegte Pfefferoni aus dem Glas
    500 g Ketchup (selbstgemacht oder gekauft
    Curry, Chili (frisch oder getrocknet)
    Honig

Zwiebel fein schneiden
-mit etwas Wasser oder Wein andämpfen
-auskühlen lassen
-Pfefferoni fein schneiden
-Zwiebel und Pfefferoni mit Ketchup gut verrühren
-mit Curry, Honig und Chili abschmecken


Fortsetzung folgt.

Grillsoße 1 Senfragout

21 Juni 2008

Fruchtiger Schweinsbauch auf Couscous

Schweinefleisch in Verbindung mit Früchten, umgeben von Schärfe der Chilis und dem feinen Geschmack von Fenchel ist einfach der Hit. Anders kann und will ich es nicht sagen.
Darum ist das ein würdiger Beitrag zum aktuellen Blogevent.

Blog-Event XXXVI - sau-gut

Vielen Dank an kulinariakatastrophalia für die aus Griechenland importierten wilden Fenchelsamen die sehr schnell ihren Weg teilweise unter die Erde um Nachkommen zu Zeugen und eben in dieses Essen gefunden haben.



Rezept für 10 Personen

    1800 g Bauchfleisch vom Schwein
    750 g frische Feigen
    Olivenöl
    Fenchelsamen, Salz, Chili, Honig
    Als Beilage
    800 g Couscous

Schwarte und Knochen vom Bauch entfernen (oder beim Kauf schon den Metzger dazu auftragen)
-in zweifingerdicke Scheiben und danach der Länge nach in schmale Stücke schneiden
-diese in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Zugabe von Fenchelsamen, etwas Olivenöl und Chili knusprig braten
-derweilen den Couscous nach Packungsangabe zubereiten
-Fleisch vom Herd nehmen
-Honig und die in grobe Stücke geschnittenen Feigen zugeben
-durchschwenken
-Salzen
-etwas ziehen lassen
-Couscous durchrühren auf einem Teller geben
-das Schweinefleisch darauf anrichten
-Mahlzeit

19 Juni 2008

Grillsoßen, die Klassiker Teil 1 Senfragout


Grillzeit ist auch automatisch Grillsoßenzeit und wehe dem der zu Fertigsoßen greift. Senf hat so ziemlich jeder im Kühlschrank und nichts leichter als daraus eine feine Grillsoße zu zaubern.
So beschrieben im folgendem Rezept.

Rezept für 1 kg Soße

    200 g Zwiebel geschält
    150 g Paprika frisch zugeputzt
    150 g Essiggurken
    500 g Senf

Zwiebel fein würfelig schneiden
-mit Wasser oder Weißwein leicht andünsten*
-auskühlen lassen
-Paprika und Essiggurken ebenfalls fein würfelig schneiden
-alle Zutaten mit Senf gut verrühren
-etwas ziehen lassen

*Zwiebel wird deshalb angedünstet weil besser verdaulich und die Soße dadurch haltbarer wird. Zwiebel hat ja die Angewohnheit nach einiger Zeit einen etwas bitteren Geschmack anzunehmen. Es wäre ja schade wenn nach all der Schneidarbeit der Rest (sollte was übrig bleiben) der Soße nicht im Kühlschrank aufzubewahren ist.

17 Juni 2008

Kartoffelwirrler - ein tiroler Kartoffelgericht

Ein etwas energiereiches Essen, aber bei den vorherrschenden Temperaturen sicher brauchbar. Dazu kredenzt wird Apfelmus oder wer lieber auf der würzigen Seite bleiben will Sauerkraut.



Rezept für 10 Personen

    3500 g Kartoffeln geschält
    250 g Mehl-doppelgriffig
    Salz
    Margarine/Butter


Kartoffeln halbieren
-20 Minuten dämpfen
-auskühlen lassen
-grob reiben
-mit Mehl locker vermischen
-am besten in einer Gusseisenpfanne mit Butter oder Margarine bei mittlerer Hitze unter oftmaligem Umrühren langsam rösten
-salzen

15 Juni 2008

Grießbrei, Ticket zur Vergangenheit

Einen Löffel Grießbrei in den Mund genommen, führt fast jeden unweigerlich in sein Kindheit zurück. Viele vergessene Erlebnisse kommen wieder in den Kopf und die Gedanken gehen auf die Reise. Viele unserer Erinnerungen sind fest mit Gerüchen oder einem bestimmten Geschmack gekoppelt. Ich liebe das.
Um wirklich einen schön cremigen Brei zu bekommen muss nur eines beachtet werden, eine lange Kochzeit damit die Grießkörner gut quellen und die Stärke in die Milch abgeben können.
Ob Naturell oder mit Zimt und Zucker, Schokolade, Früchten oder Kompott bleibt jedem selbst überlassen.
Ran an den Herd und ein Ticket lösen in die eigenen Vergangenheit.



Rezept für 10 Personen

    3000 g Milch
    1 Vanilleschote
    225 g Weizengrieß
    Salz
    100 g Butter
    240 g Zucker

Milch mit der Vanilleschote unter mehrmaligem umrühren zum Kochen bringen
-Grieß einrühren
-Prise Salz zugeben
-auf kleinste Flamme schalten
-unter gelegentlichen umrühren 20 Minuten vor sich hin köcheln lassen
-am Ende der Garzeit die Butter und Zucker zugeben und gut durchmischen
-Mahlzeit

13 Juni 2008

Pfeffersäcke mit Chilibutter

Blog-Event XXXV- Some like it HOT

Eine Verbindung aus intensiven Pfeffergeschmack und der bissigen Schärfe der Chilis verpackt in einer dünnen Folie aus Teig.
Wem dieses Gericht zu kalt ist kann ja die Kerne der Schoten drin lassen und sich der Macht des Feuers hingeben.
Ohne Chilis in der Butter ist es auch für Esser geeignet die schmerzfrei genießen wollen.



Rezept für 10 Personen

    Für den Teig
    500 g Mehl doppelgriffig (Type 480/tipo 00)
    250 g Ei (5 Eier)

    Für die Fülle
    500 g Topfen/Quark
    100 g Ei (2 Eier)
    Zitronenschale gerieben
    Roter Pfeffer, Salz

    Für die Chilibutter
    5 ST Chilischoten
    Butter
    Salz

    Olivenöl

Fülle
Den roten Pfeffer mit dem Mörser grob zerkleinern
-mit Topfen und den restlichen Zutaten verrühren
-würzen

Teig
Mehl mit den Eiern händisch zu einem samtigen Teig kneten
-1 Stunde mit Plastikfolie zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen
-in 10 gleichgroße Teile teilen
-ein Stück mit der Nudelmaschine auf die zweitkleinste Stufe ausrollen (die restlichen Teigstücke zugedeckt lassen, der Teig soll möglichst feucht bleiben)
-den ausgerollten Teig mit einem runden Ausstecher oder mit einem Glas (Durchmesser ca. 6,5 cm) ausstechen*



-mit einem Teelöffel etwas Fülle ins Zentrum geben
-zusammenklappen und festdrücken (dazu gibt es im Handel auch geeignete Ausstecher in verschiedenen Größen)
-mit der Naht nach oben auf ein Geschirrtuch stellen so das die Fülle nach unten rutschen kann
-mit den restlichen Teigstücken gleich verfahren
-die Teigsäckchen in kochendem Wasser unter Zugabe von Salz und etwas Olivenöl 5 Minuten kochen
-mit einem Gitterschöpfer die Säckchen herausfischen
-mit der Naht nach oben auf einem Teller kreisförmig anrichten

Chili der Länge nach halbieren
-Kerne herausnehmen
-in Streifen schneiden
-Butter zergehen lassen
-Chilis darin weichdünsten
-salzen
-mit einem Löffel über die Teigtaschen geben
-Mahlzeit

*Die Teigabschnitte sammeln und zu einer Kugel formen, mit der Nudelmaschine fein ausrollen und zu Bandnudeln schneiden.
So sind auch die Reste verarbeitet.

11 Juni 2008

Tomate mit Fenchelcreme umlagert von Zucchini

Ein nettes Gericht für heiße Tage und auch prima als Fingerfood für den buffetmäßigen Einsatz geeignet (da natürlich ohne die Zucchinischeiben).


Rezept für 10 Personen

    5 Tomaten
    150 g Fenchel zugeputzt
    Olivenöl
    300 g Qimiq
    600 g Tofpen/Quark
    Salz, Pfeffer
    5 Zucchini

Die Tomaten halbieren und mit einem Kugelaustecher aushöhlen (den Inhalt für Tomatensoße oder –suppe aufbewahren)
-Fenchel in kleine Würfel schneiden
-mit etwas Olivenöl weichdünsten
-auskühlen lassen
-zwischenzeitlich Qimiq glattrühren
-mit dem Topfen vermengen
-Zucchini im Ganzen in Salzwasser 10 Minuten kochen
-auskühlen lassen
-ausgekühlten Fenchel unter die Topfenmasse mischen
-mit Salz und Pfeffer abschmecken
-in die Tomaten füllen
-auf einen Teller anrichten
-Zucchini in Scheiben schneiden und um die Tomate drapieren
-mit Olivenöl beträufeln
-Mahlzeit

09 Juni 2008

Die "Hitze" des Bill Buford


In einem Buch von Anthony Bourdain wurde „Hitze“ von Bill Buford erstmals erwähnt, damals war es nur auf Englisch zu haben. Und da taucht die deutschsprachige Ausgabe im Einfachköstlich-Blog von Franz auf.
Ab in die Buchhandlung, gekauft und sofort gelesen.

Den ersten Teil des Buches kann man sich getrost sparen, außer man ist ein Fan von Mario Batali, denn hier ist hauptsächlich der Werdegang dieses Starkoches zu finden. Erst nach dieser Unterweisung wird es interessant und lehrreich. Beim Lesen entstehen sehr starke Bilder über stressgeschwängerte Küchen, schräge italienische Metzger, Viehzüchter und Olivenbauern. Und man will nur eines, so schnell wie möglich in die Toskana um zu schmecken und probieren.

Ich habe viel dazugelernt über Pasta und Polenta und eine Einsicht in die italienische Lebensart gewonnen. Wer sich gerne mit Zutaten, ihrer Geschichte und richtigen Behandlung auseinandersetzt wird dieses Buch fressen.

Leseproben gibt es auf
http://www.bill-buford.de/

07 Juni 2008

Hackfleischbällchen-eine runde Sache


Eine runde Sache in warmer Ausführung und in kalter Form mit einem Zahnstocher (im Moment bitte kein Fähnlein, denn die gibt es schon Zuhauf auf der Straße) als Fingerfood bestens geeignet. Aufpimpbar mit Sesampanade oder mit käsiger Fülle.

Mit Fußball hat das Ganze nicht´s zu tun, denn wie lamiacucina bin ich eher ein Ballflüchtling.

Rezept für 10 Personen

    900 g Hackfleisch Rind/Schwein
    250 g Knödelbrot oder Semmelbrösel
    160 g Zwiebeln gewürfelt
    125 g Gemüsebrühe oder Wasser
    125 g Senf
    125 g Ketchup
    200 g Hühnereier
    Pfeffer geschrotet, Curry, Salz
    Semmelbrösel
    Öl

Zwiebel mit etwas Gemüsebrühe andünsten
-mit den restlichen Zutaten gut vermischen
-etwas stehen lassen
-ca. Golfball große Bällchen formen
-durch Semmelbrösel wälzen
-in heißem Fett ca. 3 Minuten frittieren
-herausnehmen und abtropfen lassen
-im Rohr bei 150°C Ober/Unterhitze 15-20 Minuten fertiggaren*

*Wird nur frittiert, kann passieren dass die Bällchen innen noch nicht ganz durch sind.

05 Juni 2008

Erdbeermarmelade mit firsch, pfeffrigen Beistand

Die Marmeladensaison wird meinerseits eröffnet mit Erdbeermarmelade, und da im Garten auch ein richtig schön sprießender Pfefferminz zu finden war wurde dieser gleich zwangsverpflichtet. Ergibt eine frische, fruchtige Brotaufstrichskombination.



Marmelade einkochen oder einmachen?
Bis dato wurden bei mir die fruchtigen Brotaufstriche eingemacht, soll heißen Fruchtpüree wird mit Pektin und Zucker erhitzt, drei bis fünf Minuten bis zur Gelierprobe kochen, heiß in saubere Twistoff-Gläser abgefüllt, Deckel drauf und fertig.

Beim Einkochen funktioniert bis zu dem Zeitpunkt des Abfüllens alles gleich, nur jetzt wird in Weckgläser abgefüllt, Gummi und Glasdeckel drauf, mit Klammern fixiert und dann kommen die Gläser bei 90°C 10 Minuten in den Wecktopf.

Heuer habe ich erstmals angefangen meine Marmelade einzukochen.
Vorteil ist eine Zuckerreduktion und verlängerte Haltbarkeit, da ich nicht mehr auf die konservierende Wirkung des Zuckers angewiesen bin. Die Konservierung hat ihren Schwerpunkt jetzt bei Sterilisation und Luftentzug.
Die Haltbarmachung wird zwar beim Einmachen auch fast erreicht, aber sicherer finde ich die Einkochmethode.

Rezept für 1 kg Früchte

    1000 g Erdbeeren zugeputzt
    1 Pk Geliermittel 3:1
    350 g Zucker
    Saft einer Zitrone
    frische Pfefferminze


Erdbeeren mit dem Zauberstab pürieren
-mit Zitronensaft und Geliermittel gut vermengen
-über Nacht gekühlt stehen lassen
-Zucker zugeben
-zum Kochen bringen
-3 Minuten oder nach Packungsangaben schäumend kochen lassen
-Pfefferminz fein hacken und zur Marmelade geben
-heiß in die vorbereiteten Gläser abfüllen
-Deckel mit Gummi draufgeben und mit den Klammern fixieren
-10 Minuten bei 90°C im Dampf oder im Wecktopf einkochen
-herausnehmen und abkühlen lassen
-Klammern erst entfernen wenn die Marmelade kalt ist

03 Juni 2008

Das Verhältnis mit dem Brot


Brotrezepte, so verschieden sie auch sind, haben bis auf minimale Abweichungen ein grundlegendes Gerüst.
Mit simplen Regeln kann sich so an eine neue Kreation, ohne große Verluste, rangetastet werden. Feinschliff kommt dann mit der steigenden Erfahrung.

Aber Vorsicht, selber Brot backen kann zu Abhängigkeit führen. Dieses ist eine weitere Form des Backwahns.

Prozentuell kommen auf
100% Weizenmehl + 60% Wasser
100% Roggenmehl + 80% Wasser
bei Vollkornmehl + 10-15% zusätzliches Wasser

100% Mehl + 2% Salz

100% Mehl + 4% Germ/Hefe

01 Juni 2008

Hollerblüten in alkoholischer Umgebung

Leider ist das folgende Rezept nicht zu gebrauchen und unter Kategorie Murks einzustufen.

E
ndlich blüht der Holler auch bei uns. Ab in´s Geschäft und eine Flasche Vodka und Zucker geordert, danach Schere und eine Tüte zum Hollerstrauch mitgenommen und einige Blüten geerntet (ja nicht mehr, denn schließlich entstehen aus den Blüten wunderbare Hollerbeeren die zur Marmeladeproduktion benötigt werden). Und schon entsteht ein Hollerblütenlikör der jetzt nur noch reifen muss, je länger desto besser.

Rezept für eine Flasche


    15-20 Hollerblüten
    100 g weißer Kandiszucker
    0,7 l Vodka
    enventuell ein paar Zitronenscheiben


Von den Blüten die groben Stiele entfernen
-in einen Glasbehälter mit einem Liter Fassungsvermögen geben
-Vodka darüber gießen
-zuletzt den Kandiszucker darüber geben, dieser hat die Aufgabe die Blüten unter den Vodka zu halten.
-einen Montat bis ein halbes Jahr stehen lassen oder bis man sich eines Tages wieder daran erinnert das da doch was war mit Holler und Alohol.
-zum richtigen Zeitpunkt abseihen
-in Flaschen abfüllen - trinken - verschenken